一、心血管疾病患者之營養狀況探討
在50歲以上的人，約有12%的人具有心臟血管疾病，而心臟血管疾病患者中，約有24%係抽煙者，12%是糖尿病患者。經研究指出得冠狀動脈疾病的人，其生命的危險性，與其血清中維生素A、C、E、β-胡蘿蔔素的含量，具有相當重大的相關。
若探討心臟血管疾病患者(包括糖尿病患者及癮君子)的血清內容物質，可發現其脂肪過氧化物(lipid peroxides)均是偏高。此等人均有一特性，就是病患血清中的維生素C，在調整抽煙程度與糖尿病嚴重性等因素後，心血管病者血清中維生素C均較一般人為低。在調整年齡、抽煙、糖尿病、血壓、血脂蛋白、體重等因素後，維生素A、E含量多少，與心臟血管疾病者之危險程度有反相關，亦即血中維生素A、E偏低，疾病發作後之危險性更高。
進而探討急性心肌梗塞患者，其營養缺失與上述心臟血管疾病患者，有甚多相似之處。經研究指出血脂肪、血糖、心肌中相關的脢(cardiac enzymes)等均較正常人為高，顯示代謝較速。而患者血清中維生素A、C、E、β-胡蘿蔔素的含量，與正常人者比較顯著地偏低，且脂肪過氧化物(lipid peroxides)均是較正常人者為高。前四種營養素維生素A、C、E、β-胡蘿蔔素中，維生素C及β-胡蘿蔔素的血中含量，減少得比其他營養素來得嚴重。若是患者中有抽煙或得糖尿病者，其維生素C及β-胡蘿蔔素的血中含量，較同是心肌梗塞者顯著地偏低。
總結上述的事實，指出心血管疾病患者及急性心肌梗塞患者，若能攝食含高量的抗氧化維生素A、C、E及β-胡蘿蔔素等營養素，對疾病發作的危險性有所助益。
二、如何攝食此等營養素
(一)、維生素A及β-胡蘿蔔素
1. β-胡蘿蔔素轉化成維生素A
維生素A與β-胡蘿蔔素是同一屬的營養物質，1 mole的β-胡蘿蔔素可分解成2 mole的維生素A。而要具有抗氧化的功能者，以β-胡蘿蔔素為佳。
2. 維生素A需求量
一般營養書認為每人每日所需維生素A為3,000 IU，以視網醇(retinol)含量做單位言，1微毫克(ug)等於1國際單位，故每天能吃維生素A 3mg就夠了，換算成綠色豆食物重量要吃40g的量(0.08mg/100g)，若吃葉菜類要更多了。故維生素的補充最好是吞服維生素A丸較省事。但維生素A真正需求量要依個人的工作環境及用眼睛的時間而定，此部份請參閱---認識維生素A的功用。
而β-胡蘿蔔素除可轉成維生素A外(有糖尿病者此功能不通)，尚有充當抗氧化作用之功能，故要達到抗壓力或抗病，不能只補充維生素A就好，還要吃很多綠色葉菜類。
3. 如何補充維生素A及β-胡蘿蔔素
β-胡蘿蔔素含量較豐富的是胡蘿蔔，每100g約可供應2,000 IU的維生素A。維生素A是無色的物質，僅存在於動物體中，如動物的肝臟、魚肝油、蛋黃、奶油中。而β-胡蘿蔔素來自於植物綠色、黃色或紅色的葉、果實中，一般而言，顏色越深，所含的β-胡蘿蔔素含量越多。
很多人以為喝胡蘿蔔汁就可補充維生素A，這是個嚴重的錯誤觀念。因維生素A及β-胡蘿蔔素均是脂溶性的物質，要溶在脂肪中才能被吸收，故蔬菜或胡蘿蔔一定要用油炒過，才能被充分吸收利用。
(二)、維生素E
1. 植物油含維生素E多
維生素E存在於天然植物油中，一般植物油含有下列優點：(1)通常不飽和脂肪酸(單元及多元)組成較高，在常溫成為液體狀態。(2)不含膽固醇而含有植物固醇。(3)含有豐富的天然抗氧化劑生育酚(Tocopherols)，通稱為維他命E，亦稱生育素。(4)含有卵磷脂(Lecithin)，具有各種生理機能，尤其對血脂肪代謝有很大的關係。但植物油有一缺點是較易被氧化，故不安定。
維生素E是屬於脂溶性維生素之一，直到最近才有辦法將各種生育醇成分加以分離，進而測定其對α-Tocopherol相對的生物功效。到目前為止，已有六種生育醇被分離出來，顯示α-Tocopherol的生物功效最好，若以α-Tocopherol功效當做100指數時，β-Tocopherol約為40%，γ-Tocopherol約為10%，δ-Tocopherol約僅為1%而已。而α-Tocotrienol功效亦僅是α-Tocopherol的25%，β-Tocotrienol約僅為1%而已。另參閱---認識維生素E的功能。
2. 芝麻油的抗氧化物質，‥等等，而應注意的是Sesamoline本身並不具有抗氧化性，而是其分解產物如Sesamol，方具有抗氧化性質。
在數種食用植物油當中，芝麻油是被公認最不易被氧化之高安定性植物油。其原因是由於芝麻油中，含有一些天然的抗氧化成份之緣故。目前已知的芝麻及芝麻油中天然抗氧化成份有Sesamoline、γ-tocopherol、Sesamol、Sesamol dimer
一般芝麻油中抗氧化成分含量如下，每100g粗品含有：sesamoline 510mg，sesamol 0.4mg，γ-tocopherol 33.5mg。而精製品則含有：sesamoline 524.8mg，sesamol 0.7mg，γ-tocopherol 22.6mg。或者更精製的話，其成分會變為：sesamol 46.3mg，sesaminol 33.9mg，episesaminol 48.0mg，γ-tocopherol 21.8mg。
若將芝麻烘焙炒過，其成分每100g為sesamoline 397mg，sesamol 4.3mg，γ-tocopherol 38.5mg。
3. 如何攝食芝麻當維生素E源
一般而言，所有營養書本列出維生素E的需求量，每天約攝食50mg就足夠了。由上述可知針對維生素E而言，芝麻中約含有0.04%的γ-tocopherol，含有約0.4%的 sesamoline。故原則上，每天攝食烘焙炒過的黑芝麻粒10~15g即可滿足。日本人在三餐中，於米飯上撒上數十粒的芝麻，將芝麻粒配飯吃下，是一良好的補充維生素E的飲食習慣。
但近代的人生活習慣及飲食已錯亂得離譜，工作壓力更大，故每天有100 ~200 mg的維生素E補充亦不為過。故市面上合成的維生素E都是400mg一顆，每天要吞食一顆，也就是應付目前人們的生活及壓力而設。
(三)、維生素C
1. 含維生素C的食物
維生素高的食物全是植物蔬果類，故要多吃素食就能補充足夠的維生素C，下列物質每100g含有量較高，玫瑰花蕾1,000mg、山楂果實160-800mg，請參閱---認識維生素C的功能。若是蔬果類其新鮮度最重要，不要以為天天吃蔬菜水果，穩當維生素C不缺，除非你是農家子地，蔬菜水果現摘現吃，不然都因採收至吃入口的時間太長，而使維生素C都損失掉了。縱使將新鮮的蔬果放在冰箱內，過24小時就去掉50%，48小時可能剩下25%，3天後大概存量就很少了。為了避免此種缺失，還是補充維生素丸較穩當。
抗氧化物質能在體內截取活躍性的自由基(free radical)，此種自由基經研究認為能破壞其附近細胞的DNA，而致使細胞發生疾病。現今的研究指出同是抗氧化物質，維生素E、β-胡蘿蔔素，在截取自由基後，若不能移出體外亦對疾病的預防無有助益。故維生素C是一個最好的抗氧化物質，因維生素E、β-胡蘿蔔素等雖也是抗氧化物質，但因其是脂溶性的物質，在截取到自由基後不能把它移出體外，而造成疾病照發，有時還更嚴重。
例如Norway醫學界以β-胡蘿蔔素來研究是否對抽煙的人，有預防發生肺癌的好處，結果適得其反，攝食β-胡蘿蔔素者發生肺癌者不降反高。在美國也想以維生素A、β-胡蘿蔔素做研究，見此報告亦停止。後來Truscott博士研究抗氧化物質的過程及機制，才有較明確的說明。Truscott等人指出，維生素E會先去抓活躍的自由基，而變成維生素E自由基，此維生素E自由基若不排除，也會發生毛病的。這時β-胡蘿蔔素就來參與反應，將維生素E自由基的電子搶過來，形成胡蘿蔔素自由基，接著水溶性的維生素C，也將胡蘿蔔素自由基的電子搶過來，形成維生素C自由基。因維生素C自由基是水溶性的，故可溶入水中而排出體外，達到徹底排除自由基的目的。故維生素E、β-胡蘿蔔素雖可固定自由基，但不能排除，只有靠維生素C來發揮最後的功能目標，排除自由基出體外，達到保護身體之目的。
3. 所要注意攝食的營養素
心臟血管疾病患者、急性心肌梗塞患者、糖尿病患者及癮君子等人，血清中維生素A、C、E、β-胡蘿蔔素的含量，與正常人者比較顯著地偏低，且脂肪過氧化物(lipid peroxides)均是較正常人者為高。總結要預防肺癌或心血管疾病，應該攝食維生素C為主，維生素A、E、β-胡蘿蔔素為副，以服用綜合的抗氧化物質，才能達到抗病的目的。
此抗病的營養食療為：β-胡蘿蔔素10,000 IU，維生素C 250mg，維生素E 200 IU。另外也要補充一些輔助營養素如硒(Se) 15 ug，鋅(Zn) 7mg，銅(Cu) 1mg。這些營養素每天都要補充，若以維生素丸補充，要注意是否每種都有含在裡面。http://dharmazen.org/X1Chinese/D32Health/H610HeartBT.htm
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